[뉴스] 돈까스에 관한 사실들과 역사

돈가스는 돼지고기를 저민 후 튀김옷을 입혀 튀겨낸 튀김 요리를 일컫는다. 

돈가스(donkkasseu)의 어원은 원래 영어에서 두툼한 돼지고기를 빵가루를 입혀 튀긴 음식인 포크 커틀릿(Pork Cuttle)에서 유래되었는데,

포크 커틀릿을 일본에서 ‘pork’는 한자 ‘豚(돼지 돈)’으로 번역하고 ‘cutlet’은 일본식 발음인 카츠레츠(カツレツ)에서

뒷부분을 잘라내고 카츠(カツ)만 사용하여 돈카츠(豚カツ)라고 부르게 되었고, 이가 또 다시 한국에 전해지면서 돈가스로 불리게 된 것이다.

보통 돈가스의 기원은 일본이라고 알려진 경우가 많은데, 이는 올바르지 못한 이야기다. 

아마도 우리나라의 돈가스 대부분이 일본의 영향을 많이 받은 경양식이기 때문에, 돈가스의 기원은 일본에서부터 시작되어졌다고 알려져 있는

경우가 많지만 이것은 잘못된 상식이라는 것을 알고 가자. 

돈가스 역사의 시작은 위 사진에 나오는 오스트리아의 전통 음식인 슈니첼(독일어 : Schunitzel)에서부터 시작이 된다.

유럽 문헌을 통해 확인을 해보면, 15~16세기 동안 이 음식에 대해서 기록되어있기 때문에 그 시대부터 만들어졌다고 보면 된다.

사실, 이 슈니첼은 돈(豚) 즉, 돼지고기가 아닌 암소고기로 만들어졌던 음식이며 

오스트리아의 전통 음식이지만 제 2차 세계 대전 때, 독일이 오스트리아를 점령하면서 독일식 이름을 사용함으로써 유럽 전 지역에서 이 음식을 즐기게 되었다.

실제로, 한국에서는 오스트리아의 전통 음식으로 알려져 있지만 독일에서는 자국의 요리로 알려져 있다. 

어짜피 19세기 초까지는 오스트리아가 곧 독일이고, 독일의 중심이 곧 오스트리아였으니 그 유래가 독일이나 오스트리아냐는 별 중요한 문제는 아니다.

어쨌든, 우리가 흔히 알고 있는 돈가스와 앞서 설명한 슈니첼과는 사뭇 다른데 한국에 널리 있는 돈가스는 일본 경영식 돈가스에서 왔기 때문. 

즉, 우리나라의 돈가스를 알아보기 위해선 일본의 돈가스를 먼저 알아봐야 한다는 것이다. 

잘 모르는 사람들이 있을 수도 있는데, 일본은 7세기 경 불교를 받아들이면서 일본 전역에 육식 금지령이 내려지게 되는데, 

이에 따라서 일본은 위 표처럼 1200년간 일본은 육식 자체를 법적으로 금지되어졌다.

이렇게 고기 자체를 피하고 먹질 않으니 체구가 매우 작았는데, 메이지 유신을 거친 후 당시 일왕 이었던 메이지 천황은 

서양인들에게 대항하기 위한 목적으로 몸집을 키우기 위해 육식 금지령을 해제하고, 육식을 권장하기 시작했으며 

심지어 서양인과의 혼인까지 국가적 장려를 하면서 일본인의 작은 체구를 유전적, 식습관적으로 바꾸기 위해 많은 노력을 기울였다.

하지만, 고기를 천 년 넘게 접하지 않은 일본인의 입장에서 "고기" 는 단지 역한 냄새가 나는 기름진 쓰레기에 불과했다. DNA 자체가 거부한 꼴.

대신, 계란을 즐기는 일본인들의 습성을 이용해 날계란을 찍어서 고기의 누린내를 잡고 맛을 담백하게 해주는 위의 그림의 '스키야키(Sukiyaki)' 가 개발되었다.

또한 1872년, 영국 선교사에 의해 앞서 소개한 슈니첼이 들어오게 되는데 위에서 말했듯 슈니첼은 원래 암소고기로 만들어졌다고 하지만

일본에서는 비싼 암소고기 대신 비교적 값이 싼 돼지고기를 이용해 만들기 시작하면서 지금의 일본식 돈가스가 완성되었다고 보면 된다. 

또한, 일본인의 고기 혐오를 완화시키기 위해 튀김 옷을 두껍게 둘러 고기처럼 보이지 않게 하여 내놓기 시작하였는데, 그렇기 때문에 

일본식 돈가스들 대부분이 두껍고 큼지막한 이유 중 하나다.

초기 일본에서 "돈가스" 는 고급 서양 레스토랑에서만 파는 비싼 음식이었지만, 1923년 관동 대지진 이후 조선에 대한 수탈이 가속화되면서 

서민들의 생활 수준이 올라가기 시작했는데 이에 따라 돼지고기 소비도 증가하게 되고, 점차 돈가스는 대표적인 서민 음식으로 자리잡기 시작했다.

한국식 돈가스는 일제 시대 때 들어오게 되는데, 당시의 친일파들과 일본 지배층들에 의해 경성과 한양 등에 안착되는데 

당시에는 굉장히 고급 음식으로 인식되어져 있었다. 

허나, 한국 전쟁 이후 식량 사정이 노짱급이 되자 조금이라도 싼 값에 양을 늘리기 위해 돼지고기를 얇게 편 일명 "왕돈가스" 를 만들기 시작했다.

일본의 돈가스나 슈니첼이 얇고 크지 않은 이유가 바로 식량 사정을 걱정할 필요가 없기 때문이다. 

다만, 우리나라의 경우 6.25 후 나무 껍질도 먹을 거리가 되던 시절이었기에 무조건 크게, 무조건 많이, 무조건 배부르게 하는 요리가 주를 이루었기에

돈가스도 이에 맞추어 크고, 두껍게 만들게 된 것.

참고로, 조선 시대 때도 앞서 설명한 슈니첼과 비슷한 요리가 등장한다. 17세기 경, 동아시아 최초의 여성 조리자인 안동 장씨 여인이 기록한 것으로 알려진

"음식 다미방" 에 나와있는 요리로, 조선시대 사대부 가정에서 기른 돼지를 잡아 목살을 칼로 두드려서 연하고 넓게 퍼뜨린 후에 산적 크기로 썰어 

기름장에 제운 후 밀가루와 튀김가루를 입혀 먹는 튀김 가루 형식의 음식으로 "가제육" 이라고 불렸다.

하지만, 일제 시대 때 외국 문물은 좋은 것. 조선 문물은 천하고, 구진 것이라는 인식이 생기면서 이 가제육 조리법은 서민에게서 멀어진 음식이 되었다.

참고로, 위의 분식 거리도 돈가스이며, 돈가스의 1인분 칼로리는 평균적으로 550kcal 로 , 한 끼 식사 칼로리량은 가뿐히 대적하신다.

또한 돈가스 소스의 경우, 일본은 찍어 먹거나 심지어는 간장, 후추, 소금 등을 찍어 먹기 까지 하는 반면 

한국에서는 돈가스 소스가 보통 뿌려 나오는 경우가 태반이다.

3줄 요약

1. 돈가스 유래는 오스트리아

2. 우리나라 돈가스 유래는 일본

3. 돈가스 소스는 부먹